Pistolet WAGNER

Hello les gourmands!

Je vous ai donné la recette du glaçage miroir que j'utilise très souvent,  c’est donc au tour de l’effet velours.

Vous êtes très nombreux à me demander comment je fais mon flocage maison.

Mais avant tout, qu'est ce que c'est le flocage??

Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet :

• avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu)
• avec des sprays en bombe (je les trouve trop chères personnellement et gustativement c'est bien moins meilleurs que le flocage maison mais elles dépannent bien cependant)

Voici mon arme secrète pour faire de fabuleux flocages lol Vous pouvez vous le procurer ici.

Ce qu’il faut savoir :

• Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.
• Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
• Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
• A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton).

L' Avantage : Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.

L' Inconvénient : Cela prend un peu plus de temps à préparer. Il faut impérativement un pistolet à peinture.

Le Matériel :

Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Sachez qu’après plusieurs essais j’ai finalement mis le pistolet sur la position la plus faible, car le jet était trop fort et ne permettait pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets.

Les Ingrédients :

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao. Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO (pour cela, ils vous faut être professionnel car il faut une carte. J'ai la chance d'avoir des amis qui me prêtent leur carte)

Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat !

Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao

Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao

Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.

N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles (je me fournis en colorants liposolubles chez Décor Relief)

(Je vous ai retranscris l'article de Empreintes sucrées que j'affectionne beaucoup! Son site est une véritable mine d'or)

Bisous sucrés!

La Fée D'Lys