6 Mars 2018
Bonsoir les gourmandises!
Voici mon entremet mousse de praliné maison et insert abricot sur feuillantine avec un glaçage miroir sans glucose et sans lait concentré je remercie énormément ¡Oh dulce mío pour son aide précieuse
Moule coeur de Silikomart World
Pour le praliné maison, il vous faudra:
Préchauffer le four à 160°C
Faire torréfier les noisettes pendant 10min.
Faire un caramel avec le sucre + l'eau. Il faut qu'il soit brun.
Mettre les noisettes dans le caramel sur une feuille de cuisson et attendre que le mélange refroidisse. Puis, casser le caramel en plusieurs morceaux.
Ensuite, verser tous les morceaux dans votre mixer (pour moi c'est mon Thermomix) et mixer pendant 5min.
Pour la mousse de praliné, il vous faudra:
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.
Chauffer le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égoutter la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez sur le tout sur praliné maison et mélangez.
Laisser tiédir à environ 35°C.
Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide de votre robot pâtissier.
Réserver au frais.
Pour l'insert à l'abricot, il vous faudra:
Faire chauffer la purée d'abricot avec le sucre jusqu'à ébullition sans jamais arrêter de remuer. Hors du feu, ajouter la pectine en plusieurs fois pour éviter l'apparition de grumeaux. Ensuite verser dans un moule cœur plus petit que celui que vous avez choisi pour l'entremet et mettre au congélateur pendant 2h.
Pour la feuillantine, il vous faudra:
Mixer le tout et réserver.
Maintenant, on va passer au montage!
Prenez votre cœur et garnissez le de moitié avec la mousse praliné. Ensuite, placer délicatement l'insert abricot puis recouvrer avec le reste de mousse praliné.
Pour finir, garnissez avec la feuillantine et placer votre entremet au congélateur pour toute une nuit.
Le lendemain, nous pourrons faire le glaçage (sans lactose pour ma part).
Pour le glaçage sans lactose, il vous faudra:
Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre puis porter à ébullition. Ajouter le colorant.
Ensuite, verser la crème liquide entière et bien mélanger. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc.
Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée puis bien mélanger.
Mixer et passer au chinois pour enlever les bulles d'air si besoin.
Sortez votre entremet et placer le sur une grille de refroidissement. Dès que le glaçage atteint la température entre 30°C et 32°C, verser le sur le gâteau congelé.
Pour la décoration, j'ai mis de la feuillantine sur le rebord de mon entremet, avec 3 fleurs comestibles (acheté chez Grand Frais) et 2 billes de sucre rose .
Bisous sucrés.
La Fée D'Lys
